2007年12月28日 星期五
2007年12月26日 星期三
談「普洱茶」品質
談「普洱茶」品質
◎丁得富 撰文
壹、普洱茶之興起─
近年來「普洱茶」正風靡日、韓、東南亞、大陸等地，尤以大陸地區開設專賣店的消費市場，像雨後春筍般，以倍增的方式快速成長。其中不乏有大量收購普洱茶餅，等待來日價格上揚再從中獲利者甚。
從2003年起，普洱茶市場呈現相互操作的現象，直至2006年是所有茶葉市場交易最為熱絡的時期，甚至許多業者紛紛提早向勐海茶廠預約訂購2007年出品的茶貨，業者間相互爭取貨源尤甚。因此，普洱茶的產量就隨著市場大量的需求而逐年暴增。
據了解，目前雲南省製造「普洱茶」的生產工廠為數上千家，幾家知名的大廠更是供不應求，這種情景是前所未有的。以雲南省生產茶種類，主要以滇紅、滇綠茶，部份產製普洱茶，如今對普洱茶系列之產品，尤其是「普洱生餅」是目前最熱門的，頗有「十年河東十年河西」之感觸。當普洱茶市場年產幾百萬噸的情況下，必然形成茶葉品質優劣的問題。這幾年，茶葉市場較偏愛的，較有交易利潤空間的，以勐海茶廠出品，大益牌，下關廠所產的普洱為最，另標榜著六大茶山，如：易武、倚邦、攸樂、曼撒〈洒〉、曼磚和革登，臨滄地區及雙江孟庫茶餅…等，在市場上呈現百家爭名的情形下，對消費市場或收藏者看了都眼花撩亂，不知從何著手選購，針對此問題，今筆者就以個人所知的茶學理論來探究「普洱茶」的品質，提供給大眾消費市場做個參考。
貳、普洱茶的製造與品質鑑定─
「普洱茶」製造過程與其他茶葉不同。普洱茶餅是從粗製的毛茶中，經蒸壓成型。當茶農採摘嫩葉後，再經殺青、揉捻、曬乾後的過程，始成原料〈又稱：滇青毛茶〉。然而普洱茶餅在消費市場又分「生餅」與「熟餅」二種。
「熟餅」是在製造過程中以「渥堆」方式處理，「渥堆」乃將茶堆成一定的厚度，用溼熱發酵原理，在短時間茶葉加速產生變化。其中茶多酚類化合物的氧化作用，致使「渥堆」後的茶，形成色、香、味中有其特殊的陳香味，滋味也變成濃郁而醇和。
「生餅」只有在簡單的製程中完成，其成品的關鍵在於篩選毛茶中的品質。說到品質問題，就應該從茶葉的「品種」、「季節」、「海拔」自然生態環境談起。
雲南省的茶葉，其原始品種屬大葉種山茶科的茶葉。從四Ο年代成立的雲南茶葉品種研究機構，將原始品種的「大葉種」栽培改良始成「雲抗……號」。而大葉種在西元十六世紀，由西方植物學家在印度阿薩姆省發現「大葉種」茶樹，經三個月後又在雲南省境內發現同一類型之「大葉種」茶樹。這些專家們討論結果，即以先發現的地方取名謂之「阿薩姆品種茶」，大葉種茶其化學成份的兒茶素、咖啡鹼，是高於其他的茶類。故雲南地區早期最其出名的是「滇紅」，大葉種茶葉最適合製造紅茶。
談到季 節生長之茶，乃因茶樹在年生長發育週期內受到氣溫、雨量、日照等季節氣候變化的影響，以及茶樹本身所吸收的營養條件之差異。使製造而成的各種茶葉品質發生 相應的變化。由於採製的季節不同，對茶葉品質都可能產生明顯的對比。此一問題乃與茶樹體內之新陳代謝有關，在合成茶葉品質的生化過程中，受到外界條件變化 的結果，其季節性茶的品質特點應歸於茶園生態，以及氣候條件所影響茶葉品質成份的合成與轉化所造成的。在茶樹生長發育過程中，與外界環境條件是密切相關 的，故茶葉品質的季節性變化卻形成不同季節茶的不同特點。
以「春茶」來說：春茶由於茶樹的氮代謝較佳，也因此氨基酸的含量明顯偏高，兒茶素的含量比值亦相應提高。在春季的茶當中，另外一個特點就是果膠的含量相對性豐富，它對於茶葉的外形或色澤、茶湯之表現，呈現醇厚而回甘是有絕對的關係。
而「夏茶」由於夏季天氣炎熱，茶樹新梢之芽葉生長快速，始能溶解於茶湯的水浸出物含量相對減少，尤其是氨基酸及氮量的減少，茶湯滋味不及春茶鮮活，香氣方面亦不如春茶濃郁。由於夏茶帶有苦澀味的花青素及咖啡鹼，茶多酚類比春茶高出很多，其製成茶的色澤不一 (指：綠、黃摻插不一) 。而且滋味亦較為苦澀。
「秋茶」秋季應屬白露後至秋分季節，而秋季的氣候條件介於春、夏之間，茶樹經春夏兩季生長、採摘，新梢內含物質相對減少，茶多酚類成份亦介於春夏之間，對香氣來說也相對平和。但是雲南省所 產製的普洱茶，其海拔都在
在茶葉消費市場大多以春茶為最佳，而春茶當中又分有：早春茶、明前茶〈指：清明節前所採〉、正春茶〈指：清明後榖雨之間所採〉、二春茶〈榖雨至立夏所採〉。雲南地區從1970年代以後開發的「台地茶」〈指：灌木型〉葉片小，其他都是古代留下來的古茶樹〈指：喬木型〉，或上千年的野生茶樹。而喬木型茶樹皆為大葉品種，大葉種本質甘醇而厚重且含量豐富，比其他品種之化學成份含量高出很多。
從上述茶學基本理論中，我們進一步來探討如何選購「普洱茶」。近幾年來在市場上流行的普洱茶，意指：收藏至某一段年份後再行使用它，因為「生普洱」如果產製之後的三幾年內，是很難喝的，它必須經由茶多酚與其他生物鹼成分慢慢產生相應的轉化，使茶湯變為醇和。早期所流行的「陳年普洱」意義在於茶經過緩慢的發酵後，也就是將「茶餅」或「磚」、「沱」，用漫長之歲月促使茶葉陳化，陳化的目的不就是將茶中的苦澀、辛辣味，藉著長時間去緩和它。我們何不換個角度，如果將新製成的「茶餅」、「磚」、「沱」，在製造過程中就能將豐富的「咖啡鹼」與「兒茶素類」做適度的處理，一出廠的普洱茶就能夠飲用它，這才是附和喜歡「生普洱」的茶者們青睞，這並非不可能。
普洱毛茶，經過殺青、揉捻、曬青〈烘乾〉的簡單手續，如果能將這些動作稍作更改，先由曬青〈即萎凋動作〉、殺青、揉捻、烘乾，茶質中的「氧化酶」經過多重化學變化，能降低咖啡鹼與兒茶素中的苦與澀。或在粗製的毛茶中再多一道工序，(以此構想提供給製茶師傅們思考)，也許茶質裡化學成份的相對應會顯而爽口。以目前雲南普洱大部份都是由「青毛茶」經蒸壓製成，試想！製造綠茶的工序中，茶青採摘即進行殺青，〈註：綠茶類分二種工序，其一以『蒸青方法』，其二乃『炒青方式』〉。而蒸青或炒青其目的就是殺青，殺青的用意在於抑制氧化酶繼續發酵。所以，綠茶是屬不發酵茶類，而普洱毛茶類似綠茶做法。加上大葉種的茶，其茶品的醇厚度超強，自然形成必須用後發酵來陳化它。
如果雲南省所有製茶廠能針對此一問題力求突破、創新，將來雲南普洱茶會有更大的發展空間。以目前流行普洱熱的狂潮當下，並非是好現象，大家競相收購普洱茶，期使那一年茶價再上揚飆漲而從中賺取穫利，非針對茶的飲用及年年喝掉的消耗來得不實際，以雲南逐 年增加產量中，都很難在近年內消化掉，如此一再的囤積，將來至某一年市場達到飽和點，普洱茶的市場會變成滯銷而流行轉向，最大原因是「生普洱」不能當年 喝，必須經過十年或二十年才有理想的茶湯飲用，一些收藏者或茶人們，如果每年皆囤茶，卻要等待一段漫長的歲月後才能享用到一、二十年前的普洱，這實在是不 合道理。
筆者從事茶藝教學工作亦喜好蒐集普洱茶餅，於去年冬季從近三年來出產的「生普洱」茶餅，有：下關、勐海、易武、麻黑、班章、鳳慶、景東、景谷、雙江勐庫…等三十餘種茶，做一客觀性的評比，其間參與評比的人士有經營普洱茶業者十多位，又再次於今年
據知，雙江勐庫茶廠有如此的茶品質，乃茶廠一貫作業，從採摘後，直接送進茶廠做殺青、揉捻、烘乾〈曬青〉作業，而后蒸壓成餅，再經烘乾裝簍，此一系列工序，非別廠只拼配蒸壓成餅之工序而已，這跟茶品質有直接關連性的。筆者建議雲南所有的製茶廠，能有一貫作業的製茶方式，則「雲南普洱茶」在製作的控管要求下，品質、價值則會全面提昇。
叁、尋找失落的口味─「紅印普洱」茶餅
在雲南省茶葉進出口公司創建五十年歷史簡介裡，有一篇
1940年正式建立佛海實驗茶廠，除了製造紅、綠茶外，並製緊茶、圓茶。而1939年五月，中茶公司在宜良創設臨時製茶所，同年十月，改為宜良茶廠。另外這一年在昆明建立復與茶廠，以新法製造下關沱茶、景關沱茶。1941年春，中茶公司與蒙藏委員會合資，在下關成立雲南康藏茶廠，製造藏銷緊茶。當時鳳慶、勐海兩廠以製造紅茶為主，綠茶為輔。鳳慶有時酌量製造一些川銷沱茶。勐海兼製藏銷緊茶。宜良製造仿龍井炒青綠茶。昆明茶廠專製川銷沱茶。下關茶廠則製藏銷緊茶兼製餅茶。
1941年太平洋戰爭爆發，戰火延及東南亞國家。中茶公司逐減縮紅茶生產，而轉以生產經營國內邊銷茶為主，勐海、宜良兩廠相繼於1942年～1943年停產。
從上述資料裡得知「印級」餅茶乃國民政府當時在恩施茶廠及隔年成立的佛海(今勐海)，以及昆明、下關等廠的產品所遺留下來的。筆者曾在民國六十五年～七十年間(1976～1981年)就接觸過所有印級紅、黃、綠圓茶，及鐵餅圓茶。而又於民國八十年～八十二年〈1991～1993年〉 這幾年中飲用不少「中茶牌圓茶」紅印、黃印圓茶。在這段時間裡所喝過的就有五種不同「紅印」的口味，而這幾種湯味正顯示毛茶產區採自不同的地方。筆者最懷 念的是「紅印茶餅」中帶有甜樟香，湯色褐紅鮮麗，韻味回甘力強而醇和，且耐沖泡。然綠印圓茶就略遜一籌，可能年代有差距，但是特殊的樟香型態與「紅印」略為不同。
「紅印」的製造日期及茶廠的設立依據，以及當時國民政府還在大陸，國家遇到內憂外患，普洱茶餅生產有限，斯時雲南省中茶公司以紅、黃、綠印做為毛茶分類及等級標示，甚至有甲級、乙級之分，銷至川藏或國外(東南亞、香港)，這些茶餅製造廠分布在上述的三個地方。
「紅印茶餅」的茶湯為何會有股「樟香」味道。就因為雲南茶樹除了台地茶是後來才開發的，大部分還是以古代留下來的喬木型野生、古茶樹。在高山叢林中各式各樣的植物，其中樟樹也不少，在生態環境中衍生茶葉內之芳香物質，隨著環境而產生變化。
在普洱茶餅裡頭，「樟香」又分很多種，除了年份遠近而產生茶多酚內的轉化，芳香物質也隨著轉化，樟香分有：青樟香、辛樟香、強、弱樟香、野樟香、籣花樟香、花果樟香、濃郁花樟香、甜樟香…等。
茶葉的基本條件是：香、甘、滑、重。普洱茶的評茶基本要件是：甘、醇、軟、活，最上等的茶葉要有甘醇帶甜。然而四Ο～四五年代的中茶「紅印」圓茶，如今飆漲一片約二十萬以上台幣。在茶業界或收藏者都以「紅印」做為品質標準。其因素在於它有迷人的甜樟香，湯韻飽和而軟活。筆者常想起這個問題，除了印級的「紅印」具有這種品質外，難道再找不到如上述的茶品嗎？
今年春節，一位老茶友〈台商〉在福建省福州市旺福峰茶舖買回幾片茶餅，乍看之下，新的紅印紙卻包裹著被遺漏的鐵餅，沒有內飛（圖五～六）茶湯醇紅亮麗，湯韻跟我早期喝過的紅印圓茶口感是一樣的，茶湯呈甜樟香而後勁強，沖至第三泡茶湯後醇和而軟活。仔細推敲下，研判這片茶餅是勐海茶廠壓製，應該有三十幾年陳化期。有幸這位朋友贈我二片，心中竊喜愛不釋手，心想這難得之茶品是可遇而不可求的。筆者認為從早期雲南省出產的普洱茶直至今日，應該還有類似這種茶品在坊間，就待有機緣的人去發現吧！
肆、結論─
在 這篇文章裡，談到生普洱茶餅的飲用及製茶創新突破。其實消費市場可分兩種形態，一種是將生普洱收藏，不管它現在好不好喝，只要是收藏大廠牌且有名氣的茶準 沒錯。另一種是直接品啜，有好的茶就購買享用，不管老的、新的茶餅照單全買，只要個人認為對的都可以接受。其實選擇普洱茶沒有一定的標準，大家喝的喜歡、 健康這才是重點。筆者以此文意提供于普洱茶愛好者參考、深思。
【附註】
參考文獻資料：
一、 中國茶經。
二、 雲南省茶葉進出口公司創建五十週年歷史簡介。
三、 1985年9月
四、 茶文化交流資訊─《普洱茶物化成分與微生物分析報告》2001年國立中興大學食品科系研究報告。